keskiviikko 12. syyskuuta 2018

Sauce2018-seminaari, päivä täynnä ruokaa ja ruuan rakastajia

 Kirjoitus on yhteistyössä Sauce2018 kanssa

Hei, olen Inka Jalovaara, Tsajutin vieraileva kirjoittaja. Olen 22-vuotias ja ammatiltani kokki, töissä eräässä hektisessä helsinkiläisessä ravintolassa Bulevardin varrella. Kävin Sauce2018-seminaarissa kuuntelemassa tarinoita ruoka-alan uusimmista tuulista, ja kerron niistä seuraavaksi teille.


Sauce2018-seminaarin teemana toimi Power of Food. Päivän aikana pohdittiin niin ruokatrendejä, ruokaa vaikuttamismahdollisuutena, ruokavaikuttajien sosiaalista vastuuta kuin teknologian ja ruokakulttuurin yhteispeliäkin.

Aikaisin aamulla, herkullisten croissantien ja aamukahvin jälkeen, alkoi ruokatrendi-osion ensimmäinen ohjelma Dmitri Mägin kertomuksella ryysyistä rikkauksiin; kuinka köyhästä virolaisesta pojasta tuli vaikeuksien kautta New Yorkin Eleven Madison Parkin keittiömestari. Hän kertoi EMP:n ruuan periaatteista, jotka ovat: herkullisuus, kauneus, luovuus ja merkityksellisyys. Yhden elementin tuominen annokseen on helppoa, mutta kaikkien neljän yhteen saattaminen on todella vaikeaa. Vaikka annos olisi herkullinen ja kaunis, mutta ilman merkityksellistä taustatarinaa, se ei saa aikaan kolmen michelintähden arvoista kokemusta asiakkaassa. 


Dmitri Mägi kertoo EMP:n tomaattiannoksesta, mikä yksinkertaisesta ulkonäöstään huolimatta on monimutkaisen kolmen päivän valmistusprosessin tulos. 

Mägi korosti myös yhteistyön voimaa niin keittiön sisällä kuin salin ja keittiön välillä. Hänen mukaansa tie menestymiseen kulkee leikkimielisyyden, innostuksen ja inspiraation kautta. Mägin puheen jälkeen tunsin kutkuttelevaa halua mennä kokeilemaan uusia, höpsöjä reseptejä keittiöön.

Seuraavaksi puhui Seni Glaister WeFiFo-yrityksensä edustajana. WeFiFo on Englannista lähtöisin oleva startup, missä puhelinsovelluksen kautta tuodaan ruuanlaittajat ja aterioijat yhteen yhteisöllisille illallisille osallistujien kotona. Nyky-yhteiskunnassa puhutaan paljon yksinäisyydestä yhteisön sisällä, mitä WeFiFo pyrkii kitkemään saattamalla toisilleen tuntemattomat ihmiset saman pöydän ääreen, jakamaan tarinoitaan ruuan muodossa. Innostuin ideasta todella, sillä kuka vaan voi ilmoittautua ruuanlaittajaksi, ja saada mahdollisuuden toteuttaa omaa intohimoaan ruokaa kohtaan yleisön kanssa. Odotan todella, että WeFiFo rantautuu Suomeen, ja harkitsen vakavasti illalliskutsujen järjestämistä. Tervetuloa aterialle! Tästä pääset tutustumaan WeFiFo:on paremmin: https://www.wefifo.com/

Ruokatrendi-osiossa puhui vielä Dr. Stephen Jones, joka kertoi meille viljojen ja leivän tuotantoprosessista. Hän avasi mielenkiintoisesti sitä, kuinka viljojen ravintoarvot ovat prosessoimisen takia romahtaneet, vaikka vehnäjyvä on oikeasti yksi maailman ravintorikkaimmista ruoista. Heitämme 30% viljoista pois jauhamisprosessin aikana (ainakin USA:ssa, Suomessa kokojyvät ovat suositumpia), ja tuossa prosenttiosuudessa on suurin osa mineraaleista ja vitamiineista. 


Dr. Jones esittelee vehnänjyvän ravintoarvoja. 

Dr. Jones painotti myös sitä, kuinka hyvään leipään tarvitsee vain neljä raaka-ainetta (vesi, jauho, hiiva, suola), mutta nykyajan jenkkiläisessä leivässä on keskimäärin 26 ainesosaa. Tulin iloiseksi siitä, että Suomen leipäkulttuurissa arvostetaan monenlaisia viljoja ja myös kokojyviä, mutta parantamisen varaa on aina.

Tauoilla oli tarjolla suomalaisten yritysten herkkuja, joista yksi oli raakasuklaayritys Goodion maustetut raakasuklaat. 

Siirryimme seminaarin teknologia-osioon, missä ensimmäisenä puhui Laura Jaspers, Hermann’s Berlinin perustajajäsen. Kolmasosan syömäkelpoisesta ruuasta mennessä hukkaan, Hermann’s Berlin pyrkii vähentämään ruokahävikkiä tuottamalla ruuantuotannon sivutuotteista uusia, herkullisia käyttötuotteita. Yhtenä esimerkkinä oli okarajauho, mikä on soijapaputuotannon sivutuote; muihin tuotteisiin kelpaamaton soijamäski kuivatetaan ja jauhetaan uuteen uskoon, jolloin saadaan gluteeniton, proteiinirikas jauhonkorvike. 


Okara-jauhopussi

Tällaiset innovatiiviset tavat vähentää hävikkiä ja lisätä uusia, helposti lähestyttäviä tuotteita markkinoille ovat odotettuja, ja jään innolla seuraamaan Hermann’sin Renewal Millin seuraavia tuotteita.


Teknologiaosiossa oli vielä FreshX:n edustaja Niklas Lovenin esitys ja Kalle Ruuskasen paneelikeskustelut aiheesta keittiön teknologisoituminen. He esittelivät erilaisia teknologisia datankeräämisjärjestelmiä, mitkä esim. varmistavat kylmätilojen lämpötilat automaattisesti, ja ilmoittavat poikkeavuuksista heti ravintoloitsijalle. He pohtivat erilaisia tapoja helpottaa nykypäivän keittiön askareita, kuten omavalvonnan ja ruuantoimitusten digitalisoimista.


FreshX:n edustaja Niklas Loven näyttää kaaviolta, kuinka digitaalinen tilausjärjestelmä helpottaa kokkien ja muiden alalla toimivien elämää. 

 Datan kerääminen ja läpinäkyvyys ruuantuottajalta aina ravintolaan asti oli tapetilla. On hyvä tietää nykyistäkin yksityiskohtaisemmin, mistä ruokamme tulee ja miten se tuotetaan, ja uusi teknologia mahdollistaa sen.

Lounas oli toteutettu mielestäni hauskalla tavalla. Pientuottajat olivat päässeet esittelemään tuotteitaan pienille kojuille, joista seminaarivieraat saivat kerätä itselleen ruokaa kuin seisovasta pöydästä. Tuottajat kertoivat samalla omasta tuotteestaan, ja oli mielenkiintoista saada tietää tarkalleen mitä, missä ja milloin syömäni ruoka on tehty. 


Jopa syötäviä orvokkeja oli tarjolla. 

Tarjolla oli herkullista artesaanileipää, aamulla maasta poimittuja vihanneksia, pienyrittäjien juustoja ja tuoreeltaan leikattuja leikkeleitä.

Lounaasta siirryimme ruokakulttuurin käsittelyyn. Oman näkemyksensä ruokakulttuurista meille kertoi Maksut Askar Neolokalista. Hän pureutui siihen, kuinka ruuan ja kulttuurin suhde on tiukasti maantieteellinen, sillä se mitä äiti maa meille missäkin osassa maailmaa antaa, sillä luomme oman ruokakulttuurimme. 


Maksut Askar pohtii ruokakulttuurin rajoja.

Askar haastoi seminaariväen pohtimaan omia ruokataustojaan, missä menevät maantieteelliset rajat henkilökohtaiselle ruokakulttuurille. Askar pyöritteli ajatuksiaan pakolaisuudesta, siitä, kuinka ainoa asia minkä pakeneva ihminen voi ottaa mukaansa, on kulttuuri, historia ja ruokamuistot. Näin täytyykin sopeutua; kuinka rakentaa uutta identiteettiä, vanhoilla muistoilla ja uusilla raaka-aineilla sulauttaen niitä toisiinsa. Ja kuinka myös omassa ruokakulttuurissaan oleva ihminen voi saada uusia oivalluksia ja makuja, näkemällä vanhat raaka-aineet uuden ruokakulttuurin valossa.

Ruokakulttuurista ja sen lempeästä kaupallistamisesta kertoi Rebecca MacKenzie The Culinary Tourism Alliancesta. Hän on kanadalaisena kehittänyt yrityksen, mikä pyrkii saamaan turisteja kyläänsä myös turistikausien ulkopuolella. Ruokaa ja makumuistoja hyväksikäyttäen hän on kehittänyt ”neljä makuvuodenaikaa”, jolloin jokaisella vuodenajalla on oma teemaruokansa tai raaka-aineensa, ja turistit kiinnostuvat maasta vuoden ympäri.


Päivän aikana nähtiin useita tribuutteja vasta edesmennyttä ruokakulttuurin ja ruokamatkailun sanansaattajaa Anthony Bourdainia kohtaan. Hyvin sanottu, Anthony.

 Kuitenkin ruoka on yli 40% turisteista merkittävä syy vierailla tietyssä paikassa. MacKenzie myös kannustaa ostamaan krääsätuliaisten sijaan ruokaa tuliaiseksi, sillä jakamalla jonkin maan ”maun” kotona, saa myös muut kiinnostumaan kyseisestä maasta. Yhteinen makumuisto luo vahvaa yhteisöllisyyttä ja The Culinary Food Alliance pyrkii juuri siihen.


MacKenzie kertoo, kuinka #finnishfood auttaa tuomaan ruokaturisteja Suomeen ympäri maailmaa. Normaalit ihmiset luovat risuaitojen avulla ilmaista, houkuttelevaa brändiä Suomen ruokakulttuurille. 

Joe Warwick kertoi ruokakulttuurin toisesta puolesta, ranking-listoista. Hän on itse ollut kehittelemässä World’s 50 best restaurants -listaa, mutta haluaa nyt kumota koko listausjärjestelmän. Warwick sanoi, että ravintoloiden parhausjärjestykseen laittamisessa ei ole mitään järkeä, sillä listaus ei ota huomioon, että ravintolat ovat erilaisia. Kuitenkin listausjärjestelmä on nykykansalaisen mieleen, sillä tarjonnan ollessa liian suurta käsiteltäväksi, on helppo tukeutua valmiiksi tehtyyn listaan. 


Warwick kyseenalaistamassa ravintola-alan yksipuolista rankingsysteemiä. 

Warwick kumosi ensin itse kehittelemänsä listausjärjestelmän, ja esitteli sitten uuden: The World Restaurant Awards. Käytännössä se toimii kuten ravintola-alan Oscarit, missä jokaisesta kategoriasta palkitaan vuoden paras ravintola. Kategoriat olivat raikkaita ja mielenkiintoisia, kuten esimerkiksi eettisin ajattelu, paras taajama-ravintola ja paras ravintola, mihin ei tarvitse pöytävarausta. Palkintogaala järjestetään ensimmäistä kertaa Pariisissa ensi helmikuussa, enkä malta odottaa että pääsen seuraamaan sitä.

Viimeisenä muttei vähäisimpänä omista kokemuksistaan mustana kokkina tuli kertomaan Eduardo Jordan, Salaren ja Junebabyn omistaja ja keittiöpäällikkö. Hänen puheensa teemana oli stereotypioiden haastaminen. Opiskellessaan kokiksi Jordan huomasi, että hän valmisti valkoisten miesten kehittelemää ranskalaista ruokaa, eikä tuntenut laisinkaan omia, kreoliruokaan keskittyviä juuriaan. Kulinaristisessa maailmassa vain ranskalainen keittiö on arvossa, eikä Jordan tuntenut oloaan mukavaksi joutuessaan luopumaan juuristaan. Ravintola-alalle päästyään hän huomasi, kuinka koulutti valkoisia kokkeja, jotka lopulta nousivat korkeammille asemille samassa ravintolassa, kuin hän. Kun hän vaati tietää miksi, kukaan ei vastannut. Hän halusi tulla nähdyksi kokkina, eikä ”mustana kokkina”, joten hän perusti oman ravintolan, omilla säännöillään. 


Junebabyn vaikuttajat: kreoliruoka, BBQ ja italialainen sekä afrikkalainen ruoka. 

Pikku hiljaa hän myös ymmärsi, että vaikka hän on kokki, hän on myös musta, ja hänen tekemänsä työ mustan väestön stereotypioiden rikkomisen eteen on tärkeää. Hän tekee esi-isiensä ruokaa ylpeydellä, käyttäen hyödyksi myös ranskalaisen keittiön taitoja. Lopuksi hän varoitti kanssakokkeja siitä, kuinka kokeilta vaaditaan kaikki: tulee olla suunnannäyttäjä, edelläkävijä, myyjä, innovaattori, keksijä, ruuanlaittaja, kasvattaja. Ja silti, kaikesta mitä kokit tekevät, kokkeja kritisoidaan. Ruoka antaa kokeille äänen, mutta on tärkeää olla polttamatta itseään loppuun. Viimeiset sanat hän omisti edesmenneen Anthony Bourdainin muistolle, ja seminaari oli hyvä päättää näihin koskettaviin tunnelmiin.

Seminaarin lopputunnelmissa kävimme nauttimassa herkulliset Arctic Blue -ginillä höystetyt gin&tonicit Stockmannin kattoterassilla. Kävimme ystäväni kanssa läpi päivän ohjelmaa. Mitä jäi käteen? Inspiraatiota, uteliaisuutta, toivoa ravintola-alan tulevaisuutta kohtaan. Toivoa monimuotoisemmasta, ekologisemmasta ja helpommin lähestyttävästä alasta. Innostusta jatkaa sanansaattajana, vaikkakin vain yhtenä pienenä rattaana suuren alan ratastossa. Haluan jakaa nämä tarinat kollegoilleni, ja nyt myös teille. Toivon, että Sauce saa seminaarina jalansijaa Suomessa, sillä tämä maa tarvitsee näyttämön kaikille uusille ideoille ja innovaatioille, mitä ravintoloiden kylmäkaapeissa ja toimistoissa kehitellään.




perjantai 31. elokuuta 2018

Arvonnan voittajat



Onnetar arpoi voittajiksi numerot 1 ja 5. Voittajille on laitettu sähköpostia :)


tiistai 28. elokuuta 2018

Arvonta Sauce 2018 -tapahtumaan

Saimme arvottavaksi 2 lippua Sauce 2018 -tapahtumaan maanantaille 3.9.

Sauce forum on ravintola-alan innovaattoreiden yhteisö, joka kokoontuu ensi kuun alussa Helsingissä Vanhalla Ylioppilastalolla. Tapahtumaa on järjestetty vuodesta 2015 ja sitä kutsutaan ruoka-alan Slushiksi. Tämän vuoden teema on Power of food

”Olemme tottuneet näkemään ja ajattelemaan kokkeja vain ruoanlaittajina, mutta he ovat myös sanansaattajia, usein yrittäjiä ja työllistäjiä, edunvalvojia, kehittäjiä, artisaaneja ja vaikuttajia. Ravintola-alalla jyrää nyt uusi innovatiivinen sukupolvi, joka puskee kohti kokonaisvaltaista ekologista ruokasysteemiä. Heille vastuu on itsestäänselvyys ja he hakeutuvat kohti aivan uusia toimintamalleja jotka tukevat uudistumista ja kestävää kehitystä.”, kertoo Sauce Forumin perustaja Pauliina Pirkola


Tapahtuman upeat puhujat löydät tämän linkin takaa.


Nyt arvomme kahdelle onnekkaalle lipun tapahtumaan. 
Kommentoi alle torstaihin 30.8. klo 20.00 mennessä. 
Voittaja julkistetaan perjantaina 31.8. klo 12.00 ja lippu toimitetaan voittajan sähköpostiin.

Onnea arvontaan!

keskiviikko 15. elokuuta 2018

Grillatut kesäkurpitsat


Kesäkurpitsat tuottavat parhaina vuosina yllin kyllin satoa. Yksi äärimmäisen herkullinen ja helppo keino sadon tuhoamiseen on poimia kesäkurpitsat pieninä. Pienellä kesäkurpitsalla tarkoitan halkaisijaltaan noin kahden euron kolikon kokoista kesäkurpitsaa. Pienet kesäkurpitsat ovat napakoita ja soveltuvat moneen.


Grillatut kesäkurpitsat


halkaise pieni kesäkurpitsa pystysuunnassa kahtia
sivele se öljyllä
grillaa kesäkurpitsa kuumaksi ja napakan kypsäksi grillissä
mausta halutessasi suolalla ja pippurilla

Mikäli grillaat lihaa voit asettaa grillatut kesäkurpitsat grillattujen lihojen alle, ne imevät itseensä makua. Tosin ne saattavat lötkistyä lihojen alla hautuessa eli niitä ei kannata pitää siellä turhan kauan.

Kokonaisina grillatut pienet tomaatit ovat äärimmäisen maukkaita kesäkurpitsoiden kavereina.  Pienestäkin hyötytarhasta saa ihan mukavasti erilaisia grillattavia herkkuja :)