sunnuntai 15. helmikuuta 2015

Kalan ekologisuudesta ja kalastamisesta


Pyysin Lauria kirjoittamaan vierakynäpostauksen jouluna perhettämme puhuttaneesta aiheesta, kaupan kalan ekologisuudesta. Lauri kirjoittaa blogia elämästään Norjassa ja on käsitellyt näitä aiheita siellä ja useissa keskusteluissa. Kokemuksiensa vuoksi uskoin hänen osaavan vastata kysymyksiimme kansankielellä ja näin oli. Kuvat ovat hänen ottamiaan ja niitä katsellessa kaipaan taas Pohjois-Norjaan.




ONKO KALANSYÖNTI EKOTEKO VAI EI

Ihminen on sitä mitä hän syö ja maailma muuttuu sellaiseksi, miksi ihminen sen syö. Syöminen on siis kannanotto. Onneksi me voimme suurimmalta osin itse päättää mitä syömme, millaisia valintoja teemme. Tämä pätee myös kalan ja muiden merenelävien syönnissä.
Sitä tuotetaan, mitä ostetaan, niin se menee. Jos haluamme upean vaaleita maissa kasvatettuja pangasius-fileitä, jättikatkarapuja tai tuoretta tonnikalaa sushilautasellemme, hyväksymme niiden tuotannon aiheuttamat ikävät seuraukset. Monia tonnikalalajeja uhkaavan sukupuuton tai likaiset, jopa myrkyttyneet kasvatuslammikot.

Valinnat eivät ole helppoja. Ruoka on harvalle pelkkä ekoteko. Makunautinto, syömisen tuoma hyvä olo ja ruoan terveellisyys ovat pääasiat ja usein ristiriidassa eettisyyden, ekologisuuden ja sosiaalisen kestävyyden kanssa. 

WWF on tehnyt vuosikausia hienoa työtä kalaoppaansa kanssa. Sieltä löytyy perustieto yleisimmistä myynnissä olevista merenelävistä, kalakantojen tilasta, eri kalastusmenetelmistä, sekä kunkin kalalajin kohdalla käyttösuositukset. Myös ammattikalastajan, kuten allekirjoittaneen, on helppo olla kokonaan tai ainakin osittain samaa mieltä. WWF:n käyttämä sertifikaatti MSC on kaikkine puutteineenkin edes jonkinlainen tae kestävästi pyydystetystä. Samoin luomusertifikaatti Krav, mitä ruotsalainen Coop- tavarataloketju käyttää.

Tässä omat käyttösuositukseni perusteluineen tutuille suomalaisille järvikaloille sekä hieman tuntemattomimmille Norjan Meren lajeille.


SUOSI KOTIMAISTA LÄHELLÄ PYYDYSTETTYÄ

Kaikkein parasta olisi syödä mahdollisimman pienikasvuisia ja mahdollisimman lähellä pyydystettyjä lajeja. Suomessa tämä tarkoittaa särkikaloja, ahventa, muikkua ja kuoretta. Pienin ympäristömyrkkyvarauksin myös silakkaa. Kaikkien näiden lajien kannat kestävät nykyisen ja nykyistä suuremmankin pyynnin. Monin paikoin mm. Tuusulanjärvellä ns. roskakaloja jaetaan kunnostuspyyntien yhteydessä ilmaiseksi. Suuremmista petokaloista hauki, made ja järvisiika kuuluvat hyvällä omallatunnolla syötäviin samoin kuha, joka tosin kaupasta ostettuna on melko kallista herkkua verrattuna vaikkapa suomalaisten suosikkikalaan, norjalaiseen kasvatusloheen tai kotimaiseen kirjoloheen. Viljellyistä kaloista valitsisin mieluummin suomalaisen kirjolohen. Se on ekologisin vaihtoehto.  


NORJAN MEREN KALAT TURSKA SEITI JA KOLJA

Täällä Pohjois-Norjan rannikolla pyydystettävistä kaloista vain harvat päätyvät suomalaisen kuluttajan keittiöön. Se ei minua harmittaisi, jos vastaavasti suomalaisen kalan kulutus olisi suurempaa. Nykyään Suomen suosituin kala on kuitenkin Norjan viljelty lohi. Se on erinomainen kala silloin tällöin syötynä, mutta mielelläni näkisin meidän villejä perusherkkuja tarjottavan ja käytettävän lohen asemesta edes joskus.

Turskakalat kolja, turska ja seiti ovat kolme tärkeintä Pohjois- Atlantin saaliskalaa sillin ja makrillin lisäksi. Norjan meren kannat ovat viime vuosikymmeninä voimistuneet ja ovat nykyään erittäin vahvat ja kiintiöpyynnin kestävät. Pienimuotoinen, työllistävä ja siten pohjoisen kylät elossa pitävä rannikkokalastus on vielä voimissaan. Toisin kuin muissa suurissa kalastusvaltioissa. 

Kaksi kolmasosaa Norjan turskakalojen saalista pyydystetään pitkillä siimoilla, verkoilla , pienillä nuotilla tai automaattipilkillä. Laivat ovat yhden tai muutaman kalastajan pieniä perheyrityksiä. Kaikilla tärkeimmillä turskakaloilla on Msc sertifikaatti ja WWF:n suositus. Siimapyydetyllä koljalla lisäksi Krav. Niitä voi huoletta syödä, kunhan varmistuu alkuperästä.


NORJALAISEN KALAN SAATAVUUS 

Turskakalojen saatavuus suomalaisissa kaupoissa rajoittuu usein pakasteseitiin ja suuremmissa marketeissa myös turskaan ja koljaan. Lähes aina jalosteisiin. Ei jalosteissa mitään vikaa ole. Ihan kelvollista syötävää. Harmillista vaan, että pakastusta kaikkein huonoiten sietävä merikala, seiti, on Suomen suosituin. 

Kauppahalleista ja joiltakin toreilta sekä suurimmilta tuoretiskeiltä turskaa seitiä ja koljaa löytyy tuoreena. Varsinkin Tampereen kauppahalli on kalanystävän aarre. Sieltä saat Norjan kalaa ja kalajalosteita ja asiantuntevia neuvoja. Oikein verestettynä, perattuna ja jäitettynä merikala on tuoretta useita päiviä, täysin käyttökelpoista jopa viikon. Tärkeintä on alkukäsittely merellä ja kylmäketju. Aina kalaa ostettaessa kannattaa tuoreus varmistaa haistamalla, tai kokonaisen kalan kyseessä ollen katselemalla kiinteyttä, kiduksia ja silmiä. Raikkaus, jäykkyys, kuulaus ja kirkkaus ovat avainsanoja.


HARVINAISET HERKUT.

Luonnollisesti harvinaisempia, jopa uhanalaisia kaloja tulee kestävässäkin pyynnissä jonkin verran sivusaaliina. Taloudellista merkitystä näillä lajeilla ei kuitenkaan ole, eivätkä ne ole koskaan olleet meidän pääasiallisen pyynnin kohteena. Ihan kannattavuussyistä. Sivusaaliina saatuja kampeloita, kissakaloja, puna-ahvenia ja merikrotteja on markkinoilla, ovathan ne kaikki arvostettuja ja erinomaisen maukkaita herkkuja. Kannat ovat kuitenkin sen verran heikot, että niillä ei ole sertifikaattia. Siksi käyttö olisi syytä jättää poikkeustilanteisiin erityisen suurella hartaudella nautittavaksi. En pitäisi kovin suurena syntinä jos muutaman kerran eläessään haluaa kokea broilerinomaisen krottipihvin kiinteyden ja pähkinäisen maun. 

Kuningasrapu

RUIJANPALLAS, KATKARAPU JA KUNINGASRAPU

Mikäli haluaa arktista luksusta hyvällä omallatunnolla nautittavaksi valinta on silloin joko ruijanpallas, pohjoisten vuonojen katkarapu tai kuningasrapu. Kaikki nämä ovat saaneet WWF:n synninpäästön , kannat ovat kohtuulliset tai erinomaiset ja kasvussa. Ruijanpallas on myyttinen peto, joka voi kasvaa jopa 300-kiloiseksi. Rajoitukset pyynnissä ja alamitan käyttöönotto pelastivat aiemmin lähes sukupuuton partaalla olleen kalan. Nykyään kannat ovat vahvat ja kasvussa. Kuningasrapu on Ruijan vuonojen uusi tulokaslaji joka on lisääntynyt räjähdysmäisesti. Kanta pitäisi saada pienemmäksi ja lajin leviäminen etelään estettyä. Siksi kuningasrapua voi suositella lämpimästi. Valitettavasti hinta on minusta aivan liian korkea.


SUORAMYYNTIÄ 

Paras tapa tutustua Pohjois-Norjan kalaherkkuihin on tulla tänne ja ostaa kalat laiturilta, nauttia annokset ravintoloissa tai sitten kalastaa itse. Samalla voipi tutustua menneeseen maailmaan, perinteisiin norjalaisiin kalastajakyliin, jotka yhä jaksavat sinnitellä tehokkuuden vaatimusten paineissa. Jos tähän ei ole mahdollisuutta niin kannattaa kysellä kaloja maahantuojilta.  Viime aikoina on kalamarkkinoille ilmaantunut suoramyyntiä harjoittavia pieniä firmoja, jotka tuovat Norjan kalaa tuoreena ja pakasteina tilausten perusteella, jopa kotiin toimitettuna. Heillä on monipuolinen valikoima, kalan alkuperä selvitettynä kalastajaan saakka Valikoima tosin saattaa sisältää myös harvinaisempia ja uhanalaisempia kaloja.


Lauri on kirjoittanut aiheesta tutustumisen arvoisen postauksen omaan blogiinsa http://morgenstjerna.blogspot.no/2012/04/morgenstjernen-paivitetty-kalaopas.html


  • Norjalaiset kalakakut

Norjalaisissa kalakakuissa kaikkien raaka- aineiden on oltava samanlämpöisiä, mielellään jääkaappilämpötilassa.

Tarvitset

500 g koljaa (suomessa siika, kuha, hauki, ahven tai muu vaalea kala)
3dl kulutusmaitoa
1 rkl perunajauhoja
1 rkl vehnäjauhoja
1 kananmuna
1 sipuli silputtuna ja kuullotettuna
1 keskikokoinen peruna raastettuna
1 tl muskottia
1 tl pippuria
1 tl suolaa

Valmistus:
1.Jauha ja sekoita kaikki muuta aineet paitsi maito ja muna yleiskoneessa tai mikserilla mössöksi.
2.Lisää maito ja muna ja sekoita kiinteäksi hieman hyllyväksi taikinaksi
3. Muotoile märällä lusikalla tai kauhalla palloja tai pihvejä.

4a. Paista rasva-öljy seoksessa kuumalla pannulla kypsäksi.
4b.Keitä vedessä kypsäksi (30 min) Anna hautua 30 min

Kalakakut tarjoillaan perunoiden ja porkkanaraasteen kera. Meillä laivalla minulla oli tapana tehdä ruskea kastike.
Kalapullien kanssa tarjoilen myös perunat, kastikkeena valkokastike tai currykastike.
Kalakakut ovat erinomaisia lämpimissä voileivissä ja kalapullat kalakeitossa kalan asemasta.

Ei kommentteja: